Cidersauce, Bergforelle und ein Küchenchef, der heim nach Hardanger kam

Jon Aga sitzt im Restaurant des Rosendal Fjordhotell, vor den Fenstern öffnet sich der Fjord. Er wuchs in Ålvik am Hardangerfjord auf, während seine Großeltern in Aga am Sørfjord lebten — mitten im Obstland von Hardanger. Der Fjord, die Apfelbäume und die Täler waren sein Alltag. Hardanger hat ihn immer stark angezogen.

Doch zunächst machte er einen Umweg. An der Helgelandküste führte er das Vega Havhotell, wurde durch das norwegische Kochfernsehen zu einem bekannten Gesicht und veröffentlichte sein eigenes Kochbuch. Für seine langjährige Arbeit, Essen zu einem Erlebnis zu machen, erhielt er den Norwegian Tourism Award. Dann verkaufte er das Hotel und kehrte heim — zunächst ins Utne Hotel, eines der ältesten Gasthäuser Norwegens, und später ins Rosendal Fjordhotell.

„Zwanzig Jahre weg, und dann wird man doch wieder heimatverbunden“, sagt er.

Der Cider in der Sauce

Wenn Jon über die Zutaten Hardangers spricht, sind es die Äpfel, auf die er zuerst zu sprechen kommt. Nicht als Garnitur auf dem Teller, sondern als das eigentliche Fundament mehrerer Gerichte.

„Wir haben eine Cidersauce, die wir zu Bergforelle und zu Weißfisch reichen. Bergforelle mit Cidersauce — das ist eines unserer Signaturgerichte“, sagt er. Die Sauce besteht aus trockenem Hardanger-Cider, Schalotten und Butter — schlicht im Aufbau, aber ganz darauf angewiesen, dass der Cider Charakter hat. In Hardanger, Norwegens Obstregion, sind Äpfel das Fundament, nicht die Zierde.

Und dabei bleibt es nicht. Zum Dessert serviert er ein Apfelfondant — dasselbe Prinzip wie ein Schokoladenfondant, nur mit Apfel statt Schokolade. Das Obsttal ist von der Vorspeise bis zum Dessert präsent.

Salat, Kräuter und essbare Blüten kommen von Höfen in der Nähe des Hotels. Der Fisch stammt aus dem Fjord und aus der Aquakultur in Hardanger. Jon erwähnt es ohne großes Aufheben, als wäre es selbstverständlich. Für ihn ist es das.

Saftiger Fisch bei niedriger Hitze

Erst wenn Jon über die Zubereitung spricht, zeigt sich die Erfahrung all der Jahre wirklich. Jedes Fischgericht im Rosendal Fjordhotell wird bei unter 90 °C gegart.

„Wir nutzen die Temperatur als Freund. Man kocht das Fett nicht aus dem Fisch heraus. Viele garen Fisch bei 280 Grad, aber dann verliert man den Saft“, erklärt er. Seit Jahren experimentiert er mit Niedrigtemperatur — eine Technik, die er über die Zeit verfeinert hat, und die Gäste schmecken den Unterschied.

Und sie sagen es. Jon erzählt, dass seine Gäste — besonders die aus dem norwegischen Binnenland und aus dem Ausland — „ausgehungert nach frischem Fisch“ sind. Die Rückmeldungen sind jedes Mal dieselben: wie saftig der Fisch ist, wie anders er schmeckt als das, was sie gewohnt sind.

„Sie sollen sich an den Geschmack erinnern, wenn sie wieder zu Hause sind“, sagt er.

Essen, das man nirgendwo sonst findet

Hinter den alltäglichen Gerichten steht eine klare Philosophie. Jon möchte, dass das Essen im Rosendal Fjordhotell im Ort verwurzelt ist — keine Kopie dessen, was andere bereits tun.

„Wir verankern unsere Gerichte immer in unserem eigenen Bild. Wir servieren keine Gerichte, die es bereits in anderen Restaurants oder Hotels gibt — wir wollen stolz darauf sein, ein Speisekonzept anzubieten, das ganz unser eigenes ist“, schreibt er in seiner eigenen Notiz zur Küchenphilosophie des Hotels.

In der Praxis bedeutet das eine Verbindung aus klassischer norwegischer Küche und dem, was er in seinen Jahren in der Ferne aufgenommen hat: Fermentation, neue Zubereitungsmethoden, pflanzenbasierte Akzente — aber immer mit Hardanger als Ausgangspunkt.

Zum Leben erweckt er das im Restaurant Baronen. Das Restaurant blickt über den Hardangerfjord, und die Speisekarte wechselt mit den Jahreszeiten — von den ersten Kirschen im Sommer bis zu Äpfeln und Wild im Herbst. Jon möchte, dass eine Mahlzeit mehr ist als nur eine Mahlzeit: Themenabende, die Geschichten hinter den Zutaten und ein engeres Band zwischen dem Gast und der Landschaft vor dem Fenster.

Wenn der Küchenchef frei hat

Und wenn der Arbeitstag vorbei ist? Zu Hause regiert dann nicht die Kunst der Meeresküche.

„Man wird es so leid. Wir stehen den ganzen Tag im Bratendunst — Fisch, Fleisch, Saucen. Ich probiere das Essen hier, aber ich setze mich nicht hin und esse. Da trinken wir lieber eine Tasse Kakao“, sagt er und lacht.

Doch an seinen freien Tagen, wenn Zeit bleibt, gibt es ein Gericht, das alles übertrifft:

„Kumle und Räucherfleisch. Das ist herrlich.“ Kumle — traditionelle norwegische Kartoffelklöße — ist ehrliches, heimeliges Wohlfühlessen, mit dem man aufwächst.

Der Küchenchef, der mit Apfelfondants und Niedrigtemperatur experimentiert, sehnt sich selbst nach dem Einfachsten des Einfachen.

Jons Tipps für die Umgebung

Jon ist in Hardanger aufgewachsen und kennt die Region gut. Fragt man ihn, was Besucher in Rosendal unternehmen sollten, hat er klare Favoriten.

„Wenn man in den Steinparken geht und all die verschiedenen Gesteinsarten sieht — das ist wunderbar. Und dann die Natur ringsum. All diese schönen Täler, die man vom Dorf aus nicht sieht. Man muss hinauf, und dann öffnet sich alles.“

Er verweist auf die Wandermöglichkeiten in die Täler hinein, die guten Angelflüsse und das, was er flache Wege nennt, die einen nicht vom Meeresspiegel auf 900 Meter klettern lassen. Wer höher hinaus will, den belohnt die Gipfelwanderung auf den Malmangernuten mit Blick über den Fjord, oder ein Weg hinein zum Hattebergsfossen im Tal hinter dem Baroniet Rosendal. Melderskin ist ein weiterer Klassiker für alle, die einen richtigen Wandertag suchen.