Jon Aga vaks opp i Ålvik, laga mat på Helgelandskysten og dreiv eige hotell. Så selde han alt og flytta heim til Hardanger. No er det fjellaure med sidersaus og eple frå nærliggjande gardar som gjeld.
Jon Aga sit i restauranten på Rosendal Fjordhotell med utsikt over fjorden. Han vaks opp i Ålvik ved Hardangerfjorden, medan besteforeldra budde i Aga ved Sørfjorden — midt i fruktbygdene. Fjorden, epla og dalane var kvardagen. Hardanger har alltid hatt ei sterk tiltrekkingskraft på han.
Men først tok han ein omveg. Jon dreiv Vega Havhotell på Helgelandskysten og vart eit kjent andlet gjennom matserien Vegamat på TVNorge. Han gav ut eiga kokebok og mottok Norwegian Tourism-prisen for langvarig innsats for mat som opplevingsprodukt. Så selde han hotellet og kom heim — først til Utne Hotel, ein av dei eldste gjestgjevarstadene i Noreg, og sidan vidare til Rosendal Fjordhotell.
«Tjue år ute, og så blir du litt stadsbunden,» seier han.
Når Jon snakkar om råvarene i Hardanger, er det epla han kjem tilbake til først. Ikkje som pynt på tallerkenen, men som sjølve grunnmuren i fleire av rettane.
«Me har ein sidersaus som me brukar til fjellaure og til kvitfisk. Fjellaure med sidersaus — det er ein av signaturrettane våre,» seier han. Sausen er bygd på tørr Hardangersider, sjalottløk og smør — enkel i oppbygginga, men heilt avhengig av at sideren har karakter.
Og det stoppar ikkje der. Til dessert serverer han ein eplefordant — same prinsipp som ein sjokoladefordant, men med eple i staden. Fruktdalen gjer seg gjeldande frå forrett til dessert.
Salat, urter og etande blomar kjem frå gardar i nærleiken av hotellet. Fisk kjem frå fjorden og frå oppdrett i Hardanger. Jon nemner det utan store fakter, som om det er sjølvsagt. For han er det det.
Det er når Jon snakkar om tilberedning at erfaringa frå alle åra verkeleg kjem fram. All fisk på Rosendal Fjordhotell blir baka på under 90 grader.
«Me brukar temperaturen som ein ven. Du kokar ikkje ut fettet på fisken. Mange bakar fisk på 280 grader, men då mistar du saftane,» forklarar han. Han har eksperimentert lenge med lågtemperatur — det er ein teknikk han har perfeksjonert over tid, og gjestene merkar skilnaden.
Og dei seier ifrå. Jon fortel at gjestene — spesielt dei som kjem frå innlandet eller utlandet — er «syltefore på fersk fisk.» Tilbakemeldingane handlar om det same kvar gong: kor saftig fisken er, kor annleis den smakar enn det dei er vane med.
«Dei skal hugsa smaken når dei sit heime,» seier han.
Bak dei daglege rettane ligg ein tydeleg filosofi. Jon vil at maten på Rosendal Fjordhotell skal vera forankra i staden — ikkje kopiera det nokon annan allereie gjer.
«Me skal alltid forankra rettene i vårt eige bilde. Me serverer ikkje retter som allereie finst på andre restaurantar eller hotell — me skal vera stolte av å tilby eit matkonsept som er heilt vårt eige,» skriv han i sitt eige notat om matfilosofien til hotellet.
I praksis betyr det ein kombinasjon av det klassiske norske og det han har plukka med seg frå åra ute: fermentering, nye tilberedningsmetodar, plantebaserte innslag — men alltid med Hardanger som utgangspunkt.
Det er i Restaurant Baronen han set dette ut i livet. Restauranten ligg med utsikt over Hardangerfjorden, og menyen skiftar med sesongane — frå dei første morellane om sommaren til eple og vilt om hausten. Jon vil at måltidet skal vera meir enn berre eit måltid: temakveldar, historier kring råvarene, og eit tettare band mellom gjesten og landskapet utanfor vindauget.
Og når arbeidsdagen er over? Då er det ikkje sjømatkunst som gjeld heime hos Jon.
«Du blir så lei. Me står i steikeosen heile tida — fisk, kjøt, sausar. Eg smakar på maten her, men eg set meg ikkje ned og et. Då tek me heller ei kopp kakao,» seier han og ler.
Men på fridagane, når han og sambuaren tek seg tid, er det éin rett som trumfar alt:
«Kumle og røykekjøt. Det er nydeleg.»
Kjøkkensjefen som eksperimenterer med eplefordantar og lågtemperatur, lengtar sjølv etter det enklaste av det enkle.
Jon har vakse opp i Hardanger og kjenner regionen godt. Spør du om kva besøkande bør gjera i Rosendal, har han klare favorittar.
«Når du går inn i Steinparken og ser alle dei ulike steintypane — det er heilt fantastisk. Og så er det naturen rundt. Alle desse fine dalane som du ikkje ser frå bygda. Du må opp, og så opnar det seg.»
Han trekkjer fram turmoglegheitene innover dalane, dei gode fiskeelvane og det han kallar flate vegar som ikkje krev at du skal klatra frå null til 900 meter. For den som vil høgare opp ventar toppturen til Malmangernuten med utsikt over fjorden, eller ein tur inn til Hattebergsfossen i dalen bak Baroniet Rosendal. Melderskin er ein annan klassiker for dei som vil ha ei skikkeleg økt i beina.
Opplev den spektakulære kombinasjonen av fjord, fjell og kultur hjå Rosendal Fjordhotel – eit moderne hotell med fantastisk beliggenheit ved Hardangerfjorden.
Restaurant Baronen på Rosendal Fjordhotel byr på smakfulle måltid i nydelege omgjevnader med panoramautsikt mot Hardangerfjorden.
Steinparken ligg sentralt i Rosendal og er eit av besøksmåla til Folgefonna Nasjonalpark. I parken er det ei samling av forskjellige steinarter frå regionen og utstillingar med prehistorisk tema.
Baroniet Rosendal er det einaste baroniet i Noreg og Skandinavias minste slott. Baroniet ligg sentralt i Rosendal og er kjent for sitt rike kulturprogram og sin rosehage.
Stad Rosendal Turomtale Oppleving i nærkontakt med elvar, frodige lier og høge fjell. Ein tur for både dei yngste og dei eldste - i fri leik, samtale og meditasjon. Turkart Folgefonna nasjonalpark. Rosendal ...
Turen til Malmangernuten, som tar omlag 4 timar totalt, kan startast frå Rosendal Fjordhotel i Rosendal sentrum. Toppen ligg på 890 meter og her har du flott utsyn over Rosendal og nabobygdene samt Hardangerfjorden.
Turen til Melderskin startar frå Rosendal sentrum i Kvinnherad. Turen opp tar ca. 4 timar, og frå den 1426 meter høge toppen har du storslått utsikt over havet, fjorden, fjellandskapet og delar av Folgefonna.
Guddalstunet, 5 km frå Rosendal, tilbyr kunstgalleri, overnatting og servering i vakre omgjevnader. Opplev utstillingar av nasjonale og internasjonale kunstnarar, og overnatt i nyrestaurerte Vangshuset.
Opplev smaken av Vestlandet hjå Gjøa Sjømat – ein sjarmerande restaurant i Rosendal som serverer tradisjonsrik sjømat og mykje meir, i stemningsfulle omgjevnader.
